QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ TẠI HẢI PHÒNG

  • Phụ gia sử dụng cho chả cá
  • K7, Polyphos: tao dai , giòn.
  • Nonphos: tạo chắc, giữ mùi vị hương thơm cho chả.
  • MP: tạo dẻo, hỗ trợ phục hồi cơ thịt cho cá đông lạnh, cá tạp , cá có cơ thịt yếu.
  • Bột biến tính, gluten: làm chất độn, tạo dẻo, hút nước, hỗ trợ cá đông lạnh, cá có cơ thịt yếu.
  • TiO2: Làm trắng chả, phù hợp khi làm chả bằng cá có thịt mầu đen, thâm.
  • IG: chất điều vị thay thế bột ngọt, tạo vị ngọt có hậu.
  • Đ-Xylos: Bột chiên vàng, giúp chả khi chiên có màu vàng đều, chả không bị giảm trọng lượng.

 

  • Nguyên liêu
  • Dùng các loại cá có cơ thịt trắng, đỏ , dai như cá Mối, cá Thu, cá Cờ, cá Nhồng .v.v.
  • Cá Basa, dè cá basa, dè cá chẽm, các loại cá nươc ngọt.
  • Cá được bỏ xương, da sau đó cấp đông tới nhiệt độ (-5) – 10độ.
  • Gia vị
  • Nước mắm: Cá biển 30g/1kg chả.

Cá nước ngọt 35-40g/1kg chả.

  • Tiêu : 25-30g/1kg.
  • Hành, tỏi, ớt :20-25g/1kg.
  • Xay chả
  • Cân cá 900g/1kg chả .
  • Cho cá, gia vị , bột biến tính vào xay trước khoảng 10s.
  • Cho phụ gia vào xay tiếp 1,5- 2 phút.
  • Công thức phụ gia cho từng loại chả cá
  • Cá biển loại ngon: 2g K7, 3g Nonphos, 2g MP, 2g IG, 1g Đ-xylos.
  • Cá biển loại xấu, cá tạp: 3g K7, 5g nonphos, 2g mp, 2g IG, 10g gluten, 1g Tio2(nếu là cá có cơ thịt đen), 1g D xylos.
  • Dè cá , bụng cá: 5g K7, 7g nonphos, 4g MP, 2g IG, 50g gluten, 1g D xylos.
  • Cá Basa, cá nươc ngọt: 3g K7, 5g nonphos, 2g MP, 2g IG, 10g gluten, 1g Dxylos.
  • Định hình, chiên
  • Cá sau khi xay ta tiến hành định hình thành bánh ngay. Sau khi định hình để cho chả ổ định cấu trúc từ 10-15 phút sau đó đem chiên khi đó chả sẽ đạt được độ giòn dai tốt nhất.
  • Chiên chả bằng lửa nhỏ để tránh tình trạng miếng chả sẽ bị tách lớp giữa vỏ và lõi. Chả khi chiên có màu vàng đều là được.