QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ TẠI HẢI PHÒNG

Rate this post
  • Phụ gia sử dụng cho chả cá
  • K7, Polyphos: tao dai , giòn.
  • Nonphos: tạo chắc, giữ mùi vị hương thơm cho chả.
  • MP: tạo dẻo, hỗ trợ phục hồi cơ thịt cho cá đông lạnh, cá tạp , cá có cơ thịt yếu.
  • Bột biến tính, gluten: làm chất độn, tạo dẻo, hút nước, hỗ trợ cá đông lạnh, cá có cơ thịt yếu.
  • TiO2: Làm trắng chả, phù hợp khi làm chả bằng cá có thịt mầu đen, thâm.
  • IG: chất điều vị thay thế bột ngọt, tạo vị ngọt có hậu.
  • Đ-Xylos: Bột chiên vàng, giúp chả khi chiên có màu vàng đều, chả không bị giảm trọng lượng.

 

  • Nguyên liêu
  • Dùng các loại cá có cơ thịt trắng, đỏ , dai như cá Mối, cá Thu, cá Cờ, cá Nhồng .v.v.
  • Cá Basa, dè cá basa, dè cá chẽm, các loại cá nươc ngọt.
  • Cá được bỏ xương, da sau đó cấp đông tới nhiệt độ (-5) – 10độ.
  • Gia vị
  • Nước mắm: Cá biển 30g/1kg chả.

Cá nước ngọt 35-40g/1kg chả.

  • Tiêu : 25-30g/1kg.
  • Hành, tỏi, ớt :20-25g/1kg.
  • Xay chả
  • Cân cá 900g/1kg chả .
  • Cho cá, gia vị , bột biến tính vào xay trước khoảng 10s.
  • Cho phụ gia vào xay tiếp 1,5- 2 phút.
  • Công thức phụ gia cho từng loại chả cá
  • Cá biển loại ngon: 2g K7, 3g Nonphos, 2g MP, 2g IG, 1g Đ-xylos.
  • Cá biển loại xấu, cá tạp: 3g K7, 5g nonphos, 2g mp, 2g IG, 10g gluten, 1g Tio2(nếu là cá có cơ thịt đen), 1g D xylos.
  • Dè cá , bụng cá: 5g K7, 7g nonphos, 4g MP, 2g IG, 50g gluten, 1g D xylos.
  • Cá Basa, cá nươc ngọt: 3g K7, 5g nonphos, 2g MP, 2g IG, 10g gluten, 1g Dxylos.
  • Định hình, chiên
  • Cá sau khi xay ta tiến hành định hình thành bánh ngay. Sau khi định hình để cho chả ổ định cấu trúc từ 10-15 phút sau đó đem chiên khi đó chả sẽ đạt được độ giòn dai tốt nhất.
  • Chiên chả bằng lửa nhỏ để tránh tình trạng miếng chả sẽ bị tách lớp giữa vỏ và lõi. Chả khi chiên có màu vàng đều là được.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *