03
Th4
Tin tức

QUY  TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA (GIÒ LỤA) CHẢ CÁ TẠI HẢI PHÒNG

Posted on by VMCGROUP KD

       PHỤ GIA AN TOÀN THỰC PHẨM VIỆT MỸ

Hệ thống chi nhánh trên toàn quốc – VMCGROUP VIỆT NAM

Địa chỉ: 406 Hùng Vương – Hồng Bàng – Hải Phòng 

Hotline:0934568012 – Zalo 0906024188

Tham khảo Websites :https://hoachathaiphong.com/

 

                 QUY  TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA (GIÒ LỤA)

  • Nguyên Liệu
  • Thịt nóng: Chọn thịt đùi hoặc mông mới mổ khoảng 2h, thịt còn nóng, dẻo, cầm dính tay.
  • Thịt nguội, đông lạnh: Cấp đông tới nhiệt độ 0-10 độ, bề mặt thịt đông tuyết, nếu thịt đông đá thì để cho thịt bớt lạnh , bề mặt khoảng 5-10 độ.
  • Mỡ: Chọn mỡ khổ, mỡ gáy thái nhỏ sau đó câp đông
  • Phụ gia
  • VMC K7: Tạo giòn
  • VMC Nonphos : tạo dai, chắc, giữ ổn định cấu trúc giò.
  • VMC MP: Tạo dẻo, giữ nước, làm cho mọc lâu bị khô.
  • IG : Thay thế bột ngọt, có vị ngọt sương hầm, tương đồng với vị ngọt của giò, làm cho sản phẩm có vị ngọt được giữ lâu trong miệng
  • VMC Antione: Chất bảo quản được phép dùng trong giò chả, bảo quản được 3-4 ngày ở điều kiện thường.
  • Hương thịt: Tạo hương thơm cho giò chả , phù hợp với giò độn gà, chả có tỉ lệ mỡ cao.
  • Công thức phụ gia cho thịt nóng /1kg thành phẩm: 2gk7 , 2g nonphos, 1g mp, 2g IG, 3-5g antione.
  • Công thức phụ gia cho giò gà, giò độn gà /1kg thành phẩm: 3gk7, 5g nonphos, 2g mp, 10g gluten, 2g IG, 3-5g Antione.
  • Công thức phụ gia cho thịt đông lạnh/1kg thành phẩm: 4g k7, 6g Nonphos, 2g MP, 10g gluten, 2g IG, 3-5g Antione.

 

  • Gia vị, nước đá
  • Nước mắm: 35-45g
  • Tiêu: 2,5-3g
  • Nước đá: 70-100g cho giò nóng

100-120g cho giò gà, giò độn gà.

                  70g cho giò đông lạnh.

  • Xay giò
  • Cân thịt nạc, mỡ theo tỉ lệ 7:3( Nếu nhiều nạc hơn giò sẽ bị khô, nhiều mỡ hơn giò mềm, ăn ngấy).
  • Xay giò gà cân theo tỉ lệ 650g gà, 300g mỡ.
  • Cối xay ta ướp đá lạnh trươc 15’ ( tránh tình trạng khi xay thịt bị nóng dẫn đến giò bị bở).
  • Cho thịt, mỡ theo tỉ lệ vào cối xay phá khoảng 10s.
  • Cho phụ gia, gia vị, nước đá đã chuẩn bị vào xay thêm 2,5 tới 3 phút , nhìn thấy mọc mịn, bóng, cuộn theo lưỡi dao là được.
  • Lấy mọc ra gói , giai đoạn này thao tác càng nhanh càng tốt tránh tình trạng mọc bị khô dẫn tới giò sau khi luộc lên sẽ bị bở.
  • Lưu ý
  • Mọc xay ra nếu bị khô quá chắc chắn giò bị bở , ta có thể xử lý bằng cách cho vào tủ đông để trộn tiếp vào mẻ sau.
  • Muốn thử giò có được hay không sau khi xay lấy 1 chút cho vào nồi nước sôi sau đó thử, bằng cách này có thể biết được gia vị hay độ giòn dai đã phù hợp hay chưa, nếu chưa ta bỏ mọc vào tủ đông sau đó điều chỉnh cho phù hợp rồi xay thêm.
  • Khi xay giò từ thịt đông lạnh ta cho toàn bộ gia vị, phụ gia, nước đá vào xay cùng như thế sẽ cho hiệu quả tốt nhất.
  • Sau khi gói hoặc đóng khuân để mọc ổn định cấu trúc khoảng 15’ rồi hấp giò sẽ giòn dai hơn.

 

  • Hấp, luôc
  • Thời gian hấp , luộc là 1h đối với khuân 1kg, 35-40 phút đối với khuân 0,5kg

 

      PHỤ GIA AN TOÀN THỰC PHẨM VIỆT MỸ

Hệ thống chi nhánh trên toàn quốc – VMCGROUP VIỆT NAM

Địa chỉ tại Nha Trang : 49 + 51 Ngô Văn Sở – Vĩnh Hòa – Nha Trang

Tel : (0258) 3.551.551 – Fax (0258) 3.551.666

Tham khảo Websites : https://hoachathaiphong.com/

   Quy trình sản xuất chả cá

 Phụ gia sử dụng cho chả cá

  • K7, Polyphos: tao dai , giòn.
  • Nonphos: tạo chắc, giữ mùi vị hương thơm cho chả.
  • MP: tạo dẻo, hỗ trợ phục hồi cơ thịt cho cá đông lạnh, cá tạp , cá có cơ thịt yếu.
  • Bột biến tính, gluten: làm chất độn, tạo dẻo, hút nước, hỗ trợ cá đông lạnh, cá có cơ thịt yếu.
  • TiO2: Làm trắng chả, phù hợp khi làm chả bằng cá có thịt mầu đen, thâm.
  • IG: chất điều vị thay thế bột ngọt, tạo vị ngọt có hậu.
  • Đ-Xylos: Bột chiên vàng, giúp chả khi chiên có màu vàng đều, chả không bị giảm trọng lượng.
  • Nguyên liêu
  • Dùng các loại cá có cơ thịt trắng, đỏ , dai như cá Mối, cá Thu, cá Cờ, cá Nhồng .v.v.
  • Cá Basa, dè cá basa, dè cá chẽm, các loại cá nươc ngọt.
  • Cá được bỏ xương, da sau đó cấp đông tới nhiệt độ (-5) – 10độ.
  • Gia vị
  • Nước mắm: Cá biển 30g/1kg chả.

Cá nước ngọt 35-40g/1kg chả.

  • Tiêu : 25-30g/1kg.
  • Hành, tỏi, ớt :20-25g/1kg.
  • Xay chả
  • Cân cá 900g/1kg chả .
  • Cho cá, gia vị , bột biến tính vào xay trước khoảng 10s.
  • Cho phụ gia vào xay tiếp 1,5- 2 phút.
  • Công thức phụ gia cho từng loại chả cá
  • Cá biển loại ngon: 2g K7, 3g Nonphos, 2g MP, 2g IG, 1g Đ-xylos.
  • Cá biển loại xấu, cá tạp: 3g K7, 5g nonphos, 2g mp, 2g IG, 10g gluten, 1g Tio2(nếu là cá có cơ thịt đen), 1g D xylos.
  • Dè cá , bụng cá: 5g K7, 7g nonphos, 4g MP, 2g IG, 50g gluten, 1g D xylos.
  • Cá Basa, cá nươc ngọt: 3g K7, 5g nonphos, 2g MP, 2g IG, 10g gluten, 1g Dxylos.
  • Định hình, chiên
  • Cá sau khi xay ta tiến hành định hình thành bánh ngay. Sau khi định hình để cho chả ổ định cấu trúc từ 10-15 phút sau đó đem chiên khi đó chả sẽ đạt được độ giòn dai tốt nhất.
  • Chiên chả bằng lửa nhỏ để tránh tình trạng miếng chả sẽ bị tách lớp giữa vỏ và lõi. Chả khi chiên có màu vàng đều là được.

 

 

        PHỤ GIA AN TOÀN THỰC PHẨM VIỆT MỸ

Hệ thống chi nhánh trên toàn quốc – VMCGROUP VIỆT NAM

Địa chỉ: 406 Hùng Vương – Hồng Bàng – Hải Phòng 

Hotline:0934568012 – Zalo 0906024188

Tham khảo Websites :https://hoachathaiphong.com/

    Quy trình làm chả mực

 Nguyên liệu

  • Mực nang, khối lượng lớn hơn 0,5k .
  • Bỏ nang, da , làm sạch cấp đông.
  • Mỡ thái nhỏ cấp đông.
  • Phụ gia
  • K7: tạo giòn, dai.
  • Nonphos: ổn định cấu truc chả, giữ mùi vị.
  • MP: tạo dẻo.
  • Gluten, bột biến tính: tạo dẻo, hút nươc, làm chât độn.
  • IG: thay thế bột ngọt, tạo vị ngọt có hậu giữ lâu trong miệng.
  • D-xylos: bột chiên vàng, giúp chả khi chiên nhanh vàng, có màu vang đều , đẹp.
  • Gia vị
  • Nước mắm: 25g.
  • Tiêu: 2,5g.
  • Tỏi, ơt: 25-30g.
  • Xay chả
  • Cân mực, mỡ theo tỉ lệ 9:1.
  • Cho toàn bộ phụ gia, gia vị, bột vào cối xay.
  • Tiến hành xay 1,5 -2 phút thì dừng.
  • Công thức phụ gia cho chả mực
  • 3g K7, 3g Nonphos, 2g MP, 2g IG, 1g D xylos.
  • Định hình, chiên
  • Sau khi xay ta tiến hành định hình thành bánh hoặc viên, để cho chả ổn đinh từ 5-10 phút rồi chiên

Chiên dầu nhiều, lửa nhỏ tới khi nào chả vàng đều la được.